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¿Dónde quedaron el “Pantera rosa”, “Chacho” y “Tequila sunrise”? El presente de las barras argentinas

Mucha granadina, tragos de colores bien frutales, con mucho licor y pocos ingredientes frescos. Las barras de fines de los ’90, tanto en bares como en una barra de tragos para eventos de un alquiler barras moviles, fue una meseta de la que se consiguió salir después de años de usuarios pidiendo «Destornillador», «Séptimo regimiento», «Nafta súper» o bien ensayos calientes llamados «Llamarada Moe» o bien afines.

El acceso a la información, tanto por el público para los bartender, fue una de las razones que consiguió el cambio, como lo asegura Ludovico De Biaggi, bar mánager de Oh No Lulu, y dueño de una extensa trayectoria en pocos años de vida. «En esa temporada, si no adquirías un libro, no te enterabas de qué se trataban las recetas, si no estabas suscrito a una gaceta no podías enterarte de qué pasaba o bien si no proseguías un boletín de noticias. El día de hoy contamos con considerablemente más información y esa información nos hace poder crear cócteles más ricos», asegura.

En exactamente la misma ruta opina Santiago Lambardi, asimismo de extensa trayectoria y en nuestros días brindando cursos y consultorías para aquellos locales que precisen hallar su identidad, que recuerda que «el cliente del servicio estaba en pañales en esa temporada, se animaban a dejarse llevar, mas por servirnos de un ejemplo les dabas un mojito con menta fresca y afirmaban que le faltaba licor, mas debe ver con que el público venía de una coctelería con mucho color, licor y pocos productos frescos. En los últimos tiempos, el consumidor fue adentrándose y es muy valorable, sobre todo para aquellos que trabajamos a fin de que eso suceda».

Una salida con amigos, en pareja, la excusa ideal para descubrir nuevas propuestas

De Biaggi desde muy joven sabía que la coctelería sería lo propio, como lo explica Inés de los Santurrones, referente indiscutida en la materia, que a los trece años ya lo recibió para tomar sus primeras clases (anterior carta firmada por su madre, donde lo autorizaba a preparar tragos sin alcohol), después llegó el instante de formar parte de Gran Bar Danzón, de ganar premios internacionales, de BASA hasta este presente que lo tiene al frente de un bar con impronta hawaiano donde ningún detalle está librado al azar.

El hermano mayor de la ciudad de Santiago Lambardi trabajaba como barman, y desde muchacho a él le interesó asimismo por el hecho de ver los libros con lindas fotografías de bebidas de colores. De esta manera fue como poco a poco se adentró en el tema y empezó a invitar a sus amigos para saborear de qué manera le salían esas preparaciones. Comprendía que la carrera de Contador no lo acababa de ocupar, hasta el momento en que el aviso de un amigo de que abrían un bar y procuraban gente fue el detonante a fin de que se presentase, sin más ni más estudios que los tragos que preparaba para sus amigos.

Lambardi es conocido por conseguir un trago que trascendió en el tiempo y volvió a la masividad una bebida que se hallaba «olvidada», como mismo aclara: «El Cynar Julep estuvo desde mis primeras cartas y nació en un instante de inventiva, esos instantes en que me ponía un anotador a la vera de la mesa de luz y se me ocurrían cosas a mitad de la noche. Una madrugada desperté con un sueño extraño y precisaba crear un coctel que pareciese un campo. Llegué a la barra y visualicé un verde, con el cielo y una cadencia de colores y de forma automática vi un julep, por el hecho de que la menta debía estar presente. Asimismo había una botella de Cynar, que en esa temporada prácticamente absolutamente nadie la solicitaba y un poco del ego de plantear cosas nuevas y animarme a explorar sabores me llevó a emplearla».

En nuestros días, la información y las nuevas tendencias están al alcance de la mano, y el reto es conseguir una carta atrayente para el consumidor, que lo lleve a la necesidad de descubrir nuevas propuestas, y al otro lado de la barra, a no atascarse, y a no perder la esencia. «Buenos Aires es una urbe poco a poco más cosmopolita, con bares y propuestas de todo género, a la gente le agrada el hecho de sorprenderse y vivir una experiencia nueva. Creo que todos están preparados, singularmente la generación millennial, más abiertos a diferentes propuestas y tal vez si bien no sea algo que en un comienzo pueda agradarle, cuando menos probar y abrir la cabeza a nuevas experiencias», asevera De Biaggi.

Lambardi, en tanto, asegura que «el cliente del servicio actual está deseoso de tener conocimientos y animarse a hacer cócteles en casa, que no sucedía ya antes. El día de hoy están ávidos de conocimiento y merced a ello se levanta el nivel de la coctelería y es un público que te fuerza a medrar, a que el barman sea profesional y no dé una contestación sonsa, te prueba, y para aquellos que nos agrada es un reto». Del lado del bartender, en tanto, «se mejoraron las técnicas, se mejoró la profesión, tenemos muchas ocasiones y mucho por trabajar, y por sobre todas y cada una de las cosas se entendió que hay que cuidar la calidad de los productos y ser consistentes al instante de realizar un coctel. Estábamos habituados a ir a bares en que se hacía mucho volumen de trabajo y conforme iba pasando la noche la calidad del coctel iba bajando, y el día de hoy los chicos y los lugares comprenden que en todo instante y bajo cualquier circunstancia lo esencial es la forma en que uno representa al bar y es mediante los cócteles».

Para De Biaggi, el reto es «salir a flote», por el hecho de que «actualmente hacemos malabares con muchos de los productos que tenemos a fin de que den los costos por el hecho de que ni la empresas de bebidas ni la gastronomía rinden como rendían en una temporada y asimismo la enorme mayoría de las botellas que se emplean al otro lado de la barra son importadas y eso está de manera directa ligado al costo del dólar». Conforme especifica, «nuestra política siempre y en todo momento ha sido la de no achicarse en temporada de vacas flacas y progresar en todo cuanto se pueda, tanto a nivel servicio como atención, todas y cada una cosas que son medio intangibles, mas se redobla la apuesta en ese sentido. La idea no es dar un producto de inferior calidad y cobrar lo mismo, para nada. Es inflar el pecho y jugárnosla a fin de que la gente nos prosiga escogiendo, y a nivel coctelerístico pasa lo mismo. Uno debe intentar hacer cócteles poco a poco más ricos a fin de que la gente se quiera tomar un segundo, de eso se trata».