Los Marinos José, el éxito de la sencillez

No pretendo sumar más loas a las muchas que diariamente recibe el restaurant Los Marinos José. Con el tiempo, aquel modesto puesto ubicado en la playa de Fuengirola se ha erigido en una referencia ineludible entre los restaurants del sur. Alén del aplastante mostrador en el que se aprietan a su entrada pescados y mariscos prácticamente vivos, al lado de la perfección técnica de sus frituras, del arte con el que manejan la plancha y los asados al horno, me maravilla la calidad humana de una familia que se reparte los papeles en su intento por progresar. José, patriarca de la saga, aún faena en su navío abstraído en el arte del trasmallo. Pablo, chef, oscila entre sus fogones y la lonja de Fuengirola, donde juega a pasar desapercibido al acecho de las mejores partidas. José hijo, al frente de la sala, administra una sólida bodega con una discreción que no oculta sus conocimientos.

Resumo en 4 secuencias los detalles más singulares de mi última visita. Platos que reflejan la amplitud de miras de los Sánchez en torno a la cocina del mar.

Bogavante chiguato Jamás había probado en esta casa la langosta chiguata de un conocido distribuidor mayorista gastronomia, y mi amigo Carlos Mateos llevaba tiempo poniéndome los dientes largos con sus fotografías en Instagram de proveedores gastronomicos. Al llegar, penetré como una flecha en sus cocinas donde el joven Pablo me mostró el bogavante chiguato de cascarilla azul que tenía preparado. “Es más sabroso que la langosta. Te agradará, lo vamos a freír entero y lo vamos a cortar en la mesa. Al sumergirlo en aceite humeante su cascase se enrojece y se infla, incluidas sus pinzas”, me comentó. Para probarme la flexibilidad de la piel, presionó el crustáceo con el dedo índice a la altura de la cola.

“Como sabes, de forma periódica, las langostas, los bogavantes y los cangrejos se desprenden del exoesqueleto o bien concha para medrar. Mientras que están en periodo de muda, antes que su piel se endurezca nuevamente, las llamamos chiguatas (langostas de concha blanda), lo mismo que sucede a los cangrejos de cascarilla blanda (soft shell crab) tan festejados en U.S.A. de la bahía de Maryland ”. Observé como se enrojecía y también inflaba el crustáceo al tomar contacto con el aceite humeante, y retorné a la mesa donde José lo cortó. Indudablemente, un mordisco particularmente fino, sin otro aliño que la sal, que solicitaba salsas poco rebuscadas, salsa vinagreta, mahonesa o bien holandesa.

Bogavante chiguato Capel

Tortilla de huevas de boquerón Sin previo aviso, sobre nuestra mesa apareció una tortilla redonda coronada por exactamente los mismos tropezoncillos oscuros que ocupaban su interior. Hemos necesitado diez kilogramos de boquerones para extraer las huevas que contiene esta tortilla”, me comentó Pablo nuevamente. Simplemente exquisita. Una materia prima asequible con el valor añadido de su extrañeza y el altísimo costo de su manipulación. Salvando las distancias me recordó aquellos piñones tiernos que Ferrán Adrià servía en el Bulli, donde una legión de asistentes los extraía en verde uno a uno.

Salmonetes espetados La receta de Los Marinos José es semejante a la que Dani Carnero sirve en La Cosmopolita, y a la que termina de añadir JuanLu Fernández a Maison LU. Unas y otras hallan antecedentes en el restorán HISOP y probablemente en algún restaurant nipón. La receta de Pablo me impresiona por su pulcritud. Los lomos del pescado, limpios, desespinados y escamados llegan crudos con incisiones paralelas en su piel. A pie de mesa una camarera los flamea de forma ligera con la ayuda de un soplete. Enseguida, las llagas se abren y la carne se marcha tornando blanca. Trascurridos 2 minutos, poco más, se rocían con aceite de salmonete conseguido tras confitar las cabezas y espinas en un aceite de oliva suave. Al final se espolvorean, para mi gusto en exceso, con escamas de sal negra del Delta del Ebro. Claramente, alta cocina del pescado

¿Quesos o bien huevas en salazón? “Vais a probar unos quesos muy especiales”, agregó José al final. Sobre una bandeja nos presentó 3 huevas de maruca, tratadas de diferentes formas. Una de ellas embarrada en plancton se había curado a lo largo de una semana y media; la próxima, bañada en pimentón, llevaba veintiuno días, y la última al natural había rebasado las cinco semanas. “Haceos a la idea de que se trata de quesos crema con diferentes puntos de maduración”. Tras degustarlas despacio, nuestras preferencias se inclinaron por la menos curada. Unas y otras, en compañía de regañás me parecieron exquisitas, ideales para tomarlas con un vino dulce malagueño de uvas moscatel, tipo el Molino Real. En todo caso, un atinado ejercicio de inventiva. Una antesala inopinada de los postres que nos llegarían poco después.